Sandras pompöser Januar

Weiter geht’s mit den süßen Petit Fours und der Torte von Sandra

sandratest

Rezept für Petit Fours

von www.userealbutter.comhttp://userealbutter.com/2007/09/01/lime-raspberry-petits-fours-recipe/

Dieses Foto hat mich bei Pinterest irgendwie direkt angesprochen

Pinterest3

Ich habe noch nie Petit Fours gemacht, hatte aber schon immer vor, diese kleinen Köstlichkeiten herzustellen. Limette-Himbeer hat mir direkt das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, also stand meine Entscheidung fest, dass ich dieses Rezept für das Julie & Julia Projekt ausprobieren würde. Warum mich zwischendurch Zweifel überkamen, ob dies die Richtige Entscheidung war, werde ich euch gleich erläutern…

Fast alle Zutatenangaben sind bei diesem Rezept in Ounces. Da ich beim Backen vor keiner noch so komplizierten Aufgabe weglaufe, habe ich schnell geprüft, ob meine Waage auf Ounces umzustellen geht und los ging es. Für euch habe ich beim Abwiegen dann immer wieder auf Gramm umgestellt, damit ich euch die Zutaten in für euch gewohnten Einheiten präsentieren kann.

Bevor es an das Rezept geht möchte ich euch natürlich Bilder meiner fertigen Petit Fours zeigen. Da mir nur eine Himbeere nicht Pompös genug war, immerhin ist unser Motto für diesen Monat ja „Ein pompöser Start ins Neue Jahr“!, habe ich mich dann für die Deko noch bei Pinterest von diesen Petit Fours inspirieren lassen.

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So sah meine Petit Fours Premiere von Innen aus:

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So, und nun kommt das Rezept J

Für den Biskuit (Chiffon Cake) benötigt man (alle Gramm-Angaben sind Circa-Werte!):

  1. 14.5 oz cake flour – 412g Mehl ( ich habe 405er genommen, cake flour enthält jedoch einen gewissen Anteil Maisstärke (Mondamin), könnt ihr entsprechend also auch anpassen
  2. 8.75 oz confectioners‘ sugar – 249g Puderzucker
  3. 6.75 oz whole milk – 192g Vollmilch
  4. 3.25 oz eggs – 93g Eier / 2  Eier Größe M
  5. 6.07 oz canola oil – 173g Rapsöl (ich habe Sonnenblumenöl genommen)
  6. 0.5 oz baking powder – 15g / 1 Päckchen Backpulver
  7. 13.07 oz egg whites – 372 g Eiweiß / circa 8-10 Eier Größe L
  8. 9.5 oz granulated sugar – 270g Zucker
  9. 1 tsp vanilla – 1 Teelöffel Vanillearoma /Vanilleextrakt
  10. Es stand nichts von einer Prise Salz da, ich habe aber eine reingegeben

Ofentemperatur : 375°F / 190°C

Backzeit 20-25 Minuten

Im Rezept stand direkt, dass dort nur die Hälfte des Biskuits am Ende für die Petit Fours benötigt wurde, man habe aber für ein anderes Vorhaben diese Menge gemacht. Ich wollte einfach mal wissen, wieviel dabei rauskommt und habe wirklich die oben beschriebenen Zutaten benutzt. Ich habe einen Eckigen Backrahmen mit einer Höhe von 5 cm, Breite 30, Länge circa 35-40 cm gebraucht, um diese Masse zu backen, also, es ergibt wirklich eine große Menge Teig! Für 20-30 Petit Fours braucht man sicherlich wirklich nur die Hälfte der Zutaten.

Also:

  1. Ofen auf 190°C vorheizen
  2. Eine große eckige Backform fetten oder einen Backrahmen entsprechend vorbereiten
  3. Die trockenen Zutaten mischen und sieben
  4. Aus den Zutaten 1-6 sodann eine homogene Masse rühren
  5. Eiweiße mit dem „normalen“ Zucker schlagen, bis weiche Spitzen entstehen (medium peaks)
  6. Die Eiweiß-Zucker-Masse vorsichtig mit einem Teigschaber unter den restlichen Teig heben
  7. Bis er stabil ist backen, circa 20-25 Minuten
  8. Direkt aus der Form oder dem Rahmen lösen und auf einem Rost auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen in Folie verpacken und über Nacht im Kühlschrank lagern
  9. Am nächsten Tag mit einem großen Messer mit Wellenschliff in der Mitte durchschneiden. Ich habe es mit meinem Kuchenschneider versucht, aber er kam durch diesen Biskuit irgendwie nicht durch, also habe ich auch ein Messer benutzt

Für die Limetten – Meringue – Buttercreme benötigt man (alle Gramm-Angaben sind Circa-Werte!):

Ergibt ungefähr 1 „quart“ – circa 950g!

  1. 8.07 egg whites – 228g, 6 Eiweiße Größe L
  2. 16 oz sugar – 455g Zucker
  3. 1 lb. Butter – 454g Butter
  4. 1 tbs lime zest – 1 Esslöffel Limettenschale
  5. 4 tbsp lime juice – 4 Esslöffel Limettensaft

Den Zucker mit den Eiweißen in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad auf 140°F – 60°C erhitzen. Anschließend zu einer steifen Baisermasse aufschlagen. Geschwindigkeit drosseln und weiterschlagen bis die Masse abgekühlt ist, sie sollte kälter sein, als eure Hände, dies dauert eine Weile, eine Küchenmaschine ist hier definitiv von Vorteil, ich habe keine… Dann die Butter Esslöffelweise darunter mixen. Nicht erschrecken, es kann sein, dass die Buttercreme zwischendurch merkwürdig aussieht, sehr flüssig oder krisselig/geronnen, davon nicht beirren lassen und fleißig weiterrühren und weiter Butter dazugeben. Ihr werdet sehen, spätestens mit dem letzten Esslöffel Butter ändert sich die Konsistenz wieder. Solange schlagen, bis sie eine schöne Creme ist, dann kann die Limettenschale und der Limettensaft eingerührt werden. Ich habe noch eine kleine Prise Salz dazugegeben, weil ich es so gelernt habe, dass man in süße Speisen immer eine Prise Salz gibt 😉 und ich fand den Geschmack noch nicht intensiv genug, also habe ich noch etwas mehr Limettensaft und Zeste dazugegeben, das ist aber Geschmackssache.

Für den Limetten-Sirup benötigt man (alle Gramm-Angaben sind Circa-Werte!):

  1. 1 cup sugar – 225g Zucker
  2. 1 cup water – 240 ml Wasser
  3. 273 cup lime juice – 160 ml Limettensaft, ich habe knapop 8 Limetten gebraucht, um 160 ml zusammenzubekommen, man kann natürlich auch auf gekauften zurückgreifen, ich mag den Geschmack aber nicht so, ich finde den frischen Saft deutlich aromatischer

Das Wasser mit dem Zucker in einem Topf erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist. Abkühlen lassen. Den Limettensaft einrühren.

Für die Fondant-Glasur (poured fondant icing) benötigt man (alle Gramm-Angaben sind Circa-Werte!):

  1. 4.5 cups confectioners’ sugar – 562,5g Puderzucker
  2. 1/2 cup water – 120 ml Wasser
  3. ¼ cup light corn sirup – 60 ml Maissirup
  4. ½ tsp vanilla – ¼  Teelöffel Vanillearoma
  5. ¼ tsp almond extract – ¼ Teelöffel Mandelaroma
  6. Lebensmittelfarbe, wenn gewünscht

Ich habe keinen Corn Sirup bekommen, also habe ich es mit Glukosesirup versucht… Alle Zutaten, bis auf die Farbe, zusammen erhitzen bis sie lauwarm sind. Dann kann die Lebensmittelfarbe hinzugefügt werden und die Glasur über die Würfel gegossen werden. Ich fand diese Glasur nicht so gut, vielleicht habe ich es auch falsch gemacht, oder der Glukosesirup ist nicht geeignet. Auf jeden Fall sollte man diese Glasur erst machen, wenn man die Würfel fertig zusammengesetzt hat, denke ich.

Wir bauen die Petit Fours nun zusammen:

Hier braucht ihr zudem noch 100-125g Himbeermarmelade. Ich habe allerdings einen selbstgemachten Fruchtaufstrich benutzt.  Es gibt von der Firma Diamant einen „1-2-3-Gelierzucker für Fruchtaufstrich“, das geht ganz einfach, auch mit aufgetauten Tiefkühlhimbeeren, ist aber deutlich aromatischer, als Himbeermarmelade. Wie man ohne diesen Gelierzucker, mit z.B. Agar-Agar zu einem fruchtig-frischen Aufstrich gelangt, werde ich für euch in Kürze ausarbeiten.

  1. Den einen Biskuitboden auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Schneidebrett legen.
  2. Mit einem Backpinsel den Limettensirup auftragen und dann eine dünne Schicht Himbeermarmelade auftragen.
  3. Anschließend vorsichtig eine Schicht Buttercreme darauf verteilen. Ich habe sie versucht so aufzutragen, dass sie nicht zu dünn und nicht zu dick, angenehm zu essen und in einem guten Verhältnis zum Biskuit war.
  4. Den 2. Biskuitboden darauflegen und wieder mit Limettensirup einpinseln.
  5. Ich habe oben nochmal eine Schicht Fruchtaufstrich/Marmelade darauf gegeben und dann mit einer Marzipandecke abgeschlossen. Dies hatte aber den Grund, dass mein Ofen leider nur Unterhitze hat und für Biskuit scheinbar nicht geeignet ist, meine Oberfläche war somit sehr uneben und dies wollte ich mit dem Marzipan ausgleichen. Das Marzipan hat aber alles noch süßer gemacht.
  6. Mit einem Lineal und einem scharfen Wellenschliffmesser  in Würfel von 1×1 inch –

2,5cm x 2,5 cm schneiden. Ich habe den  Bausatz jedoch nochmal vor dem Schneiden 15 Minuten in den Kühlschrank gestellt, weil ich Bedenken hatte, ob mir das nicht alles wieder auseinanderrutscht.

  1. Die Würfel auf ein Rost setzen und Backpapier darunterlegen
  2. Mit der Glasur überziehen und nach Geschmack dekorieren

Mein Fazit:

An für sich ein ganz gutes Rezept. Die Mengen können aber bei allen Teilen um die Hälfte reduziert werden. Im Originalrezept war dies nur in Bezug auf den Biskuit erwähnt. Ich habe, trotz etwas Verschnitt, am Ende knapp 40 Petit Fours herausbekommen. Dennoch war noch ordentlich Überschuss von der Buttercreme, dem Sirup und dem Aufstrich vorhanden, sodass ich das obere Stockwerk meines Januartörtchens damit bestücken konnte.

Die Glasur hatte leider nicht geklappt, ich habe es 2x versucht und dann aufgegeben, sie wurde immer so merkwürdig krustig, sobald sie eine Minute stand. Also musste ich auf gekaufte Fondantglasur zurückgreifen, die vom Pati-Versand kann ich aber empfehlen, ist nur leider nicht viel drin in dem Becher.

Die Limettenbuttercreme war etwas süßer, als die, die ich normalerweise mache (das Rezept findet ihr auf meiner FB-Seite). Insgesamt waren diese Petit Fours für meine Geschmacksknospen ein positives Erlebnis, trotz der Hürden, vielleicht haben sie mir jedoch gerade wegen der teilweise aufgetretenen Schwierigkeiten umso besser geschmeckt  😉

Ich wünsche euch ganz viel Spaß mit diesen leckeren „kleinen Öfen“!

Mein Januartörtchen:

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Bei der oberenTorte fand ich die Farbzusammenstellung auf Anhieb toll und bei der schwarz-weißen Torte, die Muster. Schließlich entstand mein Plan diese beiden Kunstwerke zu kombinieren. Von der linken Torte die Farben und einige Details zu übernehmen, von der rechten Torte in Bezug auf das Arrangement, das Spitzendekor des unteren Kuchens. Irgendwie hatte ich direkt „Barrock meets Orient“ im Kopf.

Es hat sich leider an einigen Stellen der Fertigung  der Fehlerteufel eingeschlichen… Angefangen hat es beim Einkneten der Farbe in den Rollfondant. Noch nie ist es mir passiert, dass ich es nicht geschafft habe eine Farbe vollständig einzukneten. Aber das Türkis lies es einfach nicht zu und am Ende sind noch einige dunklere Punkte im Fondant sichtbar geblieben.

Die Schablone habe ich nun zum 2. Mal eingesetzt. Um mehr Struktur zu erhalten habe ich Royal Icing benutzt und das Muster nicht nur mit Farbe aufgebracht. Hier musste ich erstmal herausfinden, welche Konsistenz der Eiweißspritzglasur für mich am besten funktioniert, Videos hierzu findet man zu Hauf im Internet, bei jedem wird jedoch etwas anderes empfohlen. Schließlich konnte ich mit einer sehr festen pastenartigen Konsistenz ein sehr gutes Ergebnis erzielen, so, wie ich es beabsichtigt hatte, strukturiert und 3D. Bei einem Test mit dünnerer Konsistenz ist die Glasur teilweise unter die Schablone gelaufen, was aber wahrscheinlich auch eine Frage der Befestigungsmethode ist. Da es erst mein 2. Versuch mit der Schablone war, macht mich dies nicht nervös, Übung macht bekanntlich den Meister.  Leider habe ich die Schablone etwas zu mittig angelegt, was am Ende dazu führte, dass ich keine Satinbändchen an den unteren Rand anbringen konnte, sonst hätte es einen großen Teil des schönen Musters verdeckt. Zudem entstand so eine größere Lücke zum oberen Rand des Kuchens, was mir auch nicht sehr gut gefallen hat. Ich habe beide Ränder des oberen Kuchens notgedrungen somit anders gestaltet.

Magic Decor ist mir noch ein wenig ein Rätsel. Ich habe es mehrfach genau nach Anleitung gemacht, aber anstatt flexibel zu werden, wurden die Spitzenstreifen brüchig. Ich verstehe es nicht und konnte keinen Fehler finden, vielleicht hat ja einer von euch einen Tipp für mich, woran das gelegen haben könnte??? Ich musste also versuchen die brauchbaren Teile vorsichtig zusammenzuschneiden, um den unteren Kuchen damit zu verzieren.

Den oberen  Rand des unteren Kuchens habe ich dann noch mit kleinen Royal Icing Tropfen verziert. Die aufwendigste Arbeit war eigentlich das Anmalen der ganzen filigranen Dekore mit Gold. Ich hatte mir ein Antique Gold bestellt, weil ich nur ein sehr helles Gold besessen habe und, wie bei der Pinterest-Vorlage fand ich ein dunkleres Gold einfach passender. Mein Plan war als Blumen Vintage-Rosen zu machen, meine Finger tendieren aber stets dazu doch eher mehr natürlich aussehende Blätter zu formen… ich finde aber, dass ich die Farbe des Bändchens bei den Rosen sehr gut treffen konnte. Die Farbe habe ich aus Pastenfarbe Extra Red, Christmas Red und einem Schuss Lila gemischt.

Das Innenleben habe ich schlicht gestaltet. Unten ein Schokoladenrührkuchen mit einer amerikanischen Schokoladenbuttercreme. Oben ein Vanillerührkuchen gefüllt mit den Resten der Limettenbuttercreme und dem Himbeeraufstrich von den Petit Fours. Diese waren zu lecker, um sie nicht aufzubrauchen. Die aktiven Leser meiner Seite erinnern sich sicherlich noch an dieses Bild, man erkennt deutlich die Parallelen zu den Petit Fours

Foto

😉

Nicht so perfekt, wie die Originale bei Pinterest, aber dennoch bin ich eigentlich zufrieden mit dem Endergebnis:

IMG_4423 bearb 02 - Kopie

Viele süße Grüße!

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2 Kommentare zu “Sandras pompöser Januar

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